点心十二问

点心十二问

  一、“担担面”是四川风味小吃，咸鲜微辣，十分可口。你知道为什么叫“担担面”吗？

二、春卷──一种干面皮包馅心、经煎炸而成的食品。它和春天有关吗？

三、“猫耳朵”是一道面食，它的得名有很多传说。杭州猫耳朵据说和乾隆有关，你能否说来听听？

四、“烧卖”，又称“烧麦”。这道点心堪称历史悠久，请说出这一名称的来历。

五、“臊子面”是陕西名点，又称“嫂子面”。这是怎么回事？

六、到过浙江乌镇的人，都知道当地有“姑嫂饼”，油而不腻，甜咸适中。文学家茅盾当年便很喜欢用这一特产招待客人。它的得名和姑嫂有什么关系呢？

七、“萨其玛”是满族名点。你能说出这个名称的含义吗？

八、云南的“过桥米线”已走向全国。一般人都知道“米线”即米粉，大米做成的面食品，但为什么要冠以“过桥”二字呢？

九、广东早茶中有一款叫“艇仔粥”，吃起来鲜糯香美。请说出这一名称的来历。

十、“龙抄手”是什么地方的小吃？它是姓龙的人发明的吗？

十一、天津有三大名点：狗不理包子、十八街麻花，还有便是耳朵眼炸糕。这“耳朵眼”是怎么回事？

十二、据古籍记载，“馒头”是诸葛亮发明的。你能说出这一食品掌故吗？

　　　　　　　　　　　　　　　　　(选自《咬文嚼字》2006年第3期)

参考答案：

一、“担担面”的得名，和叫卖方式有关。据说，这种风味小吃创始于1841年。当时，四川自贡有一小贩，每天挑着一副担子，一头是锅灶，一头是面、碗及各种调料，沿街叫卖，现吃现做，人称“担担面”。

二、“春卷”是由立春之日食用春盘的习俗演变而来的。据西晋周处《风土记》载：“元旦造五辛盘”，就是将五种荤辛蔬菜置于盘中供人食用，以示迎春接福，故又称春盘。唐时演化成“春饼”，每逢立春日，将生菜切细，用薄饼卷着食用。元代以后出现了“春饼”放入锅中油炸的制作方法，逐渐演变成了今日的“春卷”。

三、乾隆皇帝下江南时，多次微服私访。一次他坐在渔舟之中，适逢大雨，饥肠辘辘，便向渔翁要碗面吃。渔翁说：“南方人爱吃米饭，没有准备面条，一时又找不出擀面杖，做不出面来。”这时渔翁的孙女正和小花猫玩耍，她灵机一动说：“没有擀面杖就用手捻嘛。”说着她就自告奋勇做起面来：将面团搓成长条，揪成小面疙瘩，再用大拇指捻出小窝窝，煮熟后浇上鱼虾卤汁，鲜美诱人。乾隆尝后十分满意，问：“这是什么面？”渔翁孙女看了小花猫一眼，俏皮地说：“猫耳朵。”此名从此流传开来。

四、“烧卖”或者“烧麦”，都不是原来的名称。关于这道点心的最早记载，见于公元14世纪高丽出版的汉语教科书《朴通事》，书中说北京午门外店铺出售“素酸馅稍麦”，并加注说：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟或汤食之，方言谓之稍麦。”为什么叫“稍麦”呢？一是麦面制成，二是“当顶撮细似线，故曰稍麦”。另一说认为本称“纱帽”，《嘉定县续志》便有记载：“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食最佳。因形如纱帽，故名。”“烧卖”或“烧麦”是因为和“纱帽”音近而说传的。

五、“臊子面”是出自陕西省岐山县的传统风味。据传，当地有户人家的媳妇，做得一手好面食，她做的面“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转”，小叔子总也吃不够。小叔子长大后，请朋友到家里做客，朋友吃了他嫂子做的面都赞不绝口，打听这是什么面。小叔子说“嫂子面”，因面里放有臊子，嫂、臊又音近，后来便传为“臊子面”。

六、很早以前，浙江乌镇有家“天顺糕饼店”，店里卖的小酥饼很受欢迎。店老板生有一子一女，他把制作酥饼的手艺，传给了儿子、媳妇，为此女儿很生气。一次小姑乘嫂嫂配料时，偷偷地在里面洒了一把盐，谁知这次做出的小酥饼味道更好，赢得顾客交口称赞。老板得知原委后，便把姑嫂两人合作做出的酥饼命名为“姑嫂饼”。

七、“萨其玛”原作“萨其码”，清《燕京岁时记》中有相当详细的记载，说它是“以冰糖、奶油合白面为之”。制作萨其码的最后一道工序，是把大块的萨其码从模具中取出来，切成小块，码在一起。“切”的满语为“萨其非”，“码”的满语为“码拉木壁”，“萨其码”便是这两个词的缩写。

八、清光绪年间，云南省蒙自县有一位名叫张浩的秀才，为赶考在一小岛上闭门苦读。他的妻子每天过桥到岛上给他送上一锅鸡汤，因为汤上浮油起到了保温作用，放入米线和配料后很快就能煮熟，味道十分鲜美。人们后来就把用这种方法制作的米线称为“过桥米线”。

九、“艇仔”，就是船上的小伙子。广州珠江一带，一些船上人家，经常用鱼生、炸花生米之类配料熬粥，到荔枝湾河面上出售。做这种生意的，不少是年轻人，人们便称他们卖的是“艇仔粥”。

十、“抄手”就是馄饨。“龙抄手”是四川小吃，皮薄馅嫩，汤浓色白，爽滑可口。“龙抄手”的得名，并非老板姓龙，而是当年有三个伙计在“浓香茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，寓龙腾虎跃、生意兴隆之意。

十一、“耳朵眼炸糕”始创于1900年，创始人叫刘万春。它的得名和“耳朵眼胡同”有关。这条胡同仅一米宽，窄如耳朵眼，在天津很有名，刘万春的炸糕店因紧靠这条胡同，于是人称店里出售的炸糕为耳朵眼炸糕。

十二、据宋代高承的《事物纪原》，诸葛亮讨伐孟获，到了泸水一带，瘴气很重，手下人说“蛮地多邪术”，主张杀死一些俘虏，用“蛮头”祭河神。诸葛亮不同意，“因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头以祀”。“蛮头”一词后来便演变成了“馒头”。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　（选自《咬文嚼字》2006年第4期）

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